Control de la actividad económica del bar y cafetería. UF0256.

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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Analizar el sector de la restauración y, en particular, la actividad de bar-cafetería, considerando las relaciones de estos establecimientos con otras empresas.
- Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un pequeño bar-cafetería utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas.
- Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.
- Estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas y de bebidas propias de bar-cafetería, calculando los costes de materias primas y demás géneros..
- Desarrollar los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería.

Índice:

El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa. 6

1. El bar-cafetería como establecimiento. Tipos de establecimientos. 7
2. Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado. 9
2.1. Marketing para bares y cafeterías. 9
2.2. Análisis de mercado. 17

Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería 25

1. Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha. 26
1.1. ¿Cómo funcionan las licencias de los bares y restaurantes? 26
1.2. Tipos de licencias para bares, restaurantes y cafeterías. 27
1.3. Documentación del ayuntamiento. 29
1.4. Documentación de la comunidad autónoma. 30
1.5. Documentos de la Seguridad social. 31
1.6. Documentos agencia tributaria. 31
1.7. Otros documentos necesarios para abrir un bar. 31
1.8. Carteles visibles que debes incluir en tu local. 32
1.9. Actividades. 32
2. Organigrama del bar-cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales. 33
2.1. La brigada del bar-cafetería. Perfiles profesionales. 33
2.2. Selección de personal. 38
2.3. Actividades. 43
3. Conceptos jurídico- empresariales en los bares-cafeterías. 44
4. Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral. 51
5. Actividades. 53

Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad del bar-cafetería 54

1. Qué son el stock mínimo y el stock máximo en el inventario. 55
2. Realización de operaciones sencillas en economato y bodega en el bar-cafetería. 57
2.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. 57
2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. 67
2.3. Controles de almacén. 74
2.4. Actividades. 78
3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar. 80
3.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. 81
3.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. 82
3.3. Actividades. 86
4. Cómo hacer el inventario de un bar-cafetería. 87
4.1. La importancia de hacer el inventario de un bar-cafetería. 87
4.2. Consejos para hacer el inventario de un bar. 88
4.3. Cómo hacer el inventario de un bar paso a paso. 88
4.4. Calculo final del inventario utilizado. 90
5. Claves para controlar el stock de cocina en un bar-restaurante. 91
6. Cómo hacer un inventario de cocina. 97
6.1. ¿Qué es y para qué sirve un inventario de cocina? 97
6.2. Cómo hacer un inventario de cocina paso a paso. 98
6.3. Recomendaciones para hacer el inventario de cocina. 100
7. Pedidos y facturación. 102
7.1. Cómo organizar los pedidos y facturas de un bar-cafetería. 102
7.2. Cómo hacer el pedido de bebidas. 102
7.3. Cómo recibir a los proveedores en tu bar-cafetería. 103
7.4. Cómo administrar las facturas de un bar-cafetería. 104
8. Actividades. 105

Control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería 106

1. Estrategia para el control de costos de alimentos y bebidas. 107
1.1. Fase 1. Objetivo. 107
1.2. Fase 2. Ejecutar. 112
1.3. Fase 3. Medir. 116
2. Cómo hacer un escandallo de cocina. 119
3. Cómo calcular la merma de un plato en Gastronomía. 125
4. Actividades. 133

El control general de la actividad de bar-cafetería 134

1. Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería. 135
1.1. Diagrama de flujo de un bar-restaurante o cafetería. 135
1.2. Los KPIs en negocios hosteleros. 139
2. Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería. 144
2.1. Estudio de viabilidad económica en el negocio de hostelería. 144
2.2. Inversión en un negocio de hostelería. 145
2.3. Financiación necesaria en el negocio de hostelería. 146
2.4. Resultado final del ejemplo (negocio de hostelería). 147
3. Actividades. 150
4. Diario de producción y cierre de caja. 151
4.1. ¿Qué es un cierre de caja? 151
4.2. ¿Quién debe hacer el cierre de caja? 151
4.3. Cómo se hace el cierre de caja. 151
4.4. Ejemplos de errores en el cierre de caja manual. 152
4.5. Consejos para evitar descuadres en el cierre de caja. 153
5. Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería. 155
5.1. Contabilidad para un bar-cafetería y su auditoría. 155
5.2. ¿Cuánto debe facturar un bar-cafetería para que sea rentable? 158
6. Actividades. 161

Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración. 162

1. Gestión comercial: la estrategia de precios. 163
1.1. Cómo calcular los precios de un bar-cafetería. 163
1.2. Calcular el precio de un plato de un bar-restaurante. 168
2. Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería. 175
2.1. Cómo aumentar las ventas en un bar-restaurante o cafetería. 175
2.2. Marketing en redes sociales para hostelería. 182
3. Actividades. 187
4. Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías. 188
4.1. Cómo aumentar la notoriedad de tu bar-cafetería en la zona. 188
4.2. Cómo incrementar la afluencia de clientes a tu bar-cafetería. 190
4.3. Fomentar la recurrencia de los clientes hacia un bar-cafetería. 192
5. Gestión y control de calidad: Características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente. 194
5.1. Enfoque preventivo de las auditorías en hostelería. 194
5.2. Ventajas de las auditorías en hostelería. 194
5.3. ¿En qué consiste una auditoría en un bar-cafetería? 195
5.4. Las auditorías de seguimiento. 197
6. Programas, procedimientos e instrumentos específicos. 198
6.1. ¿Qué es un sistema TPV para hostelería? 198
6.2. Requisitos generales de software TPV para hostelería. 207
6.3. ¿Cómo elegir tu software TPV para hostelería? 209
6.4. Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería. 215