Bebidas. MF1047.

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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.
- Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento.
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
- Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características.
- Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, más significativas, distintas a vinos.
- Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.
- Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.

Índice:

Procesos de servicio en barra y mesa 7

1. Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa. 8
1.1. El menaje en el bar-cafetería hace referencia a: vajilla, cristalería, cubertería y lencería. 8
1.2. Zona Coctelería (Estación central coctelería). 10
1.3. Menaje. 11
2. Diferentes tipos de servicio, componentes y función. 20
2.1. Las funciones que ofrece el bar-cafetería. 20
2.2. Servicio en barra. 21
2.3. El servicio en mesa. 22
3. Tipos de cristalería utilizada en el servicio de bebidas. 23
3.1. Actividades. 24
4. Normas de cortesía en el servicio de bar. 25
5. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. 27
6. Normativa de seguridad higiénico - sanitaria. 29
6.1. La higiene en la Restauración. 29
6.2. Actividades 31
6.3. Locales e instalaciones. 31
6.4. Actividades. 33

Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos. 35

1. Distintas calidades del género a comprar. 36
1.1. Frutas. 36
1.2. Especias. 41
1.3. Encurtidos. 43
1.4. Actividades. 44
1.5. Lácteos y huevos. 45
1.6. Hielo. 46
1.7. Actividades. 48
2. Factores que intervienen en la calidad del género. 49
2.1. La estacionalidad. 49
2.2. Gustos de la clientela. 50
3. Controles de calidad sobre los géneros utilizados. 51
3.1. Actividades. 51

Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas. 52

1. Maquinaria del bar-cafetería. 53
2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones en el bar-cafetería. 54
2.1. Actividades. 59
3. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración. 63
3.1. Productos con necesidad de refrigeración. 63
4. Ubicación y distribución en barra. 65
4.1. Actividades. 65
4.2. Estanterías. 66
4.3. Botelleras. 68
5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas. 69
5.1. Actividades. 72
6. Imagen corporativa de la empresa, aplicada al servicio de bebidas. 73
7. Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería. 74
7.1. Actividades. 74

Bebidas simples distintas a vinos 75

1. Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas. 76
1.1. Bebidas sin alcohol no gasificadas. 76
1.2. Bebidas no alcohólicas gasificadas. 79
1.3. Tipo de cristalería para su servicio. Aplicaciones. 80
1.4. Actividades. 81
1.5. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa. 81
2. Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores. 83
2.1. Aperitivos. 83
2.2. Cervezas. 85
2.3. Actividades. 86
2.4. Licores. 90
2.5. Aguardientes. 93
2.6. Actividades. 94
3. Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos. 96
3.1. Café. 96
3.2. Infusiones. 100
3.3. Actividades. 102
3.4. Chocolate. 103
3.5. Batidos naturales. 105
3.6. Zumos. 105

4. Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas. 107

5. Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual. 108

6. Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa. 109
6.1. Actividades. 110

Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas 111

1. Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados. 112
2. Normas básicas de preparación y servicio. 114
3. Whiskies. 115
3.1. Clasificación. 115
3.2. Tipos. 119
3.3. Elaboración del whisky. 120
3.4. Servicio. 122
3.5. Actividades. 122
4. Ron. 123
4.1. Clasificación. 123
4.2. Tipos. 123
4.3. Servicio. 127
4.4. Actividades. 128
5. Ginebra. 129
5.1. Fases de elaboración de la ginebra / Gin. 129
5.2. Clasificación. 130
5.3. Tipos. 131
5.4. Servicio. 134
5.5. Actividades. 135
6. Vodka. 136
6.1. Clasificación. 136
6.2. Tipos. 137
6.3. Servicio. 139
6.4. Actividades. 140
7. Brandy. 141
7.1. Clasificación. 143
7.2. Tipos. 145
7.3. Servicio. 145
7.4. Actividades. 147

Coctelería 148

1. Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería. 149
1.1. Utensilios. 149
1.2. Menaje. 153
1.3. Maquinaria. 153
2. La "estación central"; tipos, componentes y función. 154
3. Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles. 155
4. Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos. 157
4.1. Actividades. 157
5. Normas para la preparación de los cócteles. 159
6. Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración. 162
7. La presentación de la bebida y decoración. 164
7.1. Actividades. 165
8. Las bebidas largas o long-drinks. 167
8.1. Cócteles sin alcohol. 167
8.2. Cócteles digestivos. 168
8.3. Cócteles Nutritivos. 168
8.4. Cócteles refrescantes. 168
9. Las combinaciones: densidades y medidas. 170
9.1. Clasificación de las bebidas atendiendo a su densidad. 170
9.2. Servicio: cómo servir para no mezclar las densidades. 171
9.3. Actividades. 171
10. Características y servicio de las series de coctelería. 172
10.1. Long drinks / tragos largos. 172
10.2. Short drinks / tragos cortos. 172
11. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación. 177
12. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria. 178
12.1. Actividades. 178

Confección de cartas de bebidas 180

1. Elaboración de cartas de bebidas. 181
2. Clasificación de bebidas dentro de la carta. 182
3. Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas. 183
3.1. Cartas de cafés e infusiones. 183
3.2. Cartas de coctelería. 184
3.3. Cartas temáticas. 184
4. Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad. 186
4.1. Diseño de cartas. 186
4.2. Estructura de la carta. 190
4.3. Definición de precios. 191
4.4. Actividades. 192
4.5. La estacionalidad. 193
5. Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos. 194
5.1. Control de stocks de bebidas. 194
5.2. Control de caducidades de bebidas. 195
5.3. Control de temperaturas. 195
5.4. Rotación de productos. 197
6. Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar. 198
6.1. Actividades. 200