Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. MF1046.

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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Desarrollar el proceso de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del bar-cafetería, para adecuarlo a la posterior realización del servicio.
- Desarrollar el proceso de servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.
- Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en barra y mesa, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
- Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno.
- Desarrollar el proceso de cierre del bar-cafetería conforme a procedimientos predeterminados.

Índice:

Sistemas de organización y distribución del trabajo 7
1. La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones. 8
2. Puesta a punto del material: cristalería, cubertería, vajilla y mantelería. 10
2.1. El material del bar-cafetería. 10
3. Cuestionario 1. 12
4. Mobiliario del bar. 13
5. Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades. 17
6. Cuestionario 2 22
7. Mobiliario para servicio en mesa. 23
7.1. Mobiliario auxiliar. 23
8. Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería. 25
9. Cuestionario 3. 29
10. Decoración del establecimiento: flores y otros complementos. 30
11. Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos. 31
12. Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en la barra. 35
13. Cuestionario 4. 36
Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa. 37
1. Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra. 38
1.1. Servicio de bebidas en barra. 38
1.2. Servicio de Aperitivos y comidas en barra. 39
2. Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa. 42
3. Toma de la comanda. 43
4. Cuestionario 1. 47
5. Manejo de la bandeja. 48
6. Servicio de cafés e infusiones. 49
6.1. Tipos de café. 49
6.2. Servicio de Infusiones. 50
7. Cuestionario 2. 53
8. Servicio de combinados. 54
9. Servicio de zumos naturales y batidos. 55
10. Coctelería. 56
10.1. Puesta a punto de la estación central. 56
10.2. Utensilios para la coctelería. 57
10.3. Cuestionario 3. 61
10.4. Elaboración y servicio de cócteles en coctelera. 61
10.5. Elaboración y servicio de cócteles en vaso mezclador. 63
10.6. Elaboración y servicio de cócteles directamente en vaso. 65
10.7. Recetario básico de coctelería. 65
10.8. Cuestionario 4. 69
11. Diferentes elaboraciones culinarias en el bar-cafetería y su servicio. 70
11.1. Sándwiches y ensaladas. 70
11.2. Servicio de desayunos. 71
11.3. Aperitivos fríos y calientes. 72
12. Preparación y servicio de helados, sorbetes, repostería y tartas. 74
12.1. Helados. 74
12.2. Sorbetes. 75
12.3. Repostería. 75
12.4. Tartas. 76
13. Cuestionario 5. 77
Atención al cliente en restauración 78
1. La atención y el servicio. 79
1.1. Acogida y despedida del cliente. 79
1.2. La empatía. 80
2. La importancia de nuestra apariencia personal. 81
3. Importancia de la percepción del cliente. 83
4. Finalidad de la calidad de servicio. 84
5. La fidelización del cliente. 85
6. Cuestionario 1. 86
7. Perfiles psicológicos de los clientes. 87
8. Objeciones durante el proceso de atención. 90
9. Reclamaciones y resoluciones. 92
10. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión europea. 95
11. Cuestionario 2. 96
La comunicación en restauración 97
1. La comunicación verbal: mensajes facilitadores. 98
2. La comunicación no verbal. 99
2.1. Gestos. 99
2.2. Contacto visual. 99
2.3. Valor de la sonrisa. 100
3. La comunicación escrita. 101
4. Cuestionario 1. 103
5. Barreras de la comunicación 104
6. La comunicación en la atención telefónica. 106
7. Cuestionario 2. 108
La venta en restauración 109
1. Elementos claves en la venta. 110
1.1. Personal. 110
1.2. Producto. 112
1.3. Cliente. 113
2. Cuestionario 1. 114
3. Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas. 115
3.1. Merchandising para bebidas y comidas. 117
4. Cuestionario 2. 120
5. Fases de la venta. 121
5.1. Preventa. 121
5.2. Venta. 121
5.3. Postventa. 123
6. Cuestionario 3. 125
Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería 126
1. Importancia de la facturación como parte integrante del servicio. 127
2. Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos. 128
3. Sistemas de cobro. 132
3.1. Cobro en efectivo o al contado. 132
3.2. Cobro a crédito. 132
4. Cuestionario 1. 135
5. Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes. 136
6. Apertura, consulta y cierre de caja. 137
7. Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar. 141
8. Cuestionario 2. 143
Cierre del bar-cafetería 144
1. Tareas propias del cierre . 145
2. Reposición de stock en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato. 147
3. Cuestionario 1. 149
4. Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas. 150
5. Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería. 152
5.1. Limpieza del local. 152
5.2. Limpieza del mobiliario. 154
5.3. Equipos del bar-cafetería. 155
6. Supervisión y mantenimiento de la maquinaría del bar - cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias. 157
7. Cuestionario 2. 159